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2011年12月19日 (月)

ラーメンレシピ

ラーメンは「うま味の相乗効果」で美味しくなる。
ラーメンの美味しさ成分です。
ゲンコツ(豚骨)
 豚のひざ間接部分、人の拳の形に似ているのでこの名前がついてる。
 質の良い骨髄が長時間にわたってよく取れ、コラーゲンがたっぷり
 こってりとした厚みのあるスープを取るには、欠かせない材料
鶏ガラ
 可食部を取り除いて残った骨
 澄んだスープをとるのに適しています。
イノシン酸
 和風だしをとる場合に使う。
 煮干し、節だし(かつお節・さば節・そうだ節などの総称)
グルタミン酸
 昆布などの海藻類
グアニル酸
 椎茸などの茸類 
玉ねぎ・長ねぎ・人参・きゃべつ・りんご(甘味を加えるために使用)
生姜・にんにく(肉の臭みを取る目的で使用)

それでは・・・『男の料理』・・・簡単レシピ・・・自分勝手流
(10~15杯分なので、適宜、材料を適量で使用)

1 材料(寸胴か大きい鍋を使用する。)★は必須材料
★キャベツ   1玉or半玉    
★ニンジン   2本    
★玉ねぎ   3個    
★煮干し   適量    
★干椎茸  適量              
★だし昆布  適量
★鰹節   適量    
☆鯖節   適量    
★長ネギ  1束    
★中華麺  人数分   
☆豚骨   1本    
★鶏がら   1匹
★豚バラブロック 500gくらい
★ニンニク     1玉
★根ショウガ    1個
☆卵(味玉子)    数個
☆味付きメンマ   適量 ・・・ 手造りメンマ
☆ナルト     1本
☆焼のり     適量
★醤油       適量
★塩        適量
★コショウ     適量
★酒        適量

2 スープ
 ① 鶏がら、豚骨を水から茹でて、軽く沸騰させ灰汁をとり、湯を捨てる。
   豚骨は新聞でくるんでから金槌でたたいて軽く砕く
   寸胴に水を入れ、豚骨と鶏がらを入れる。
 ② キャベツに切れ目を入れ、巻き糸で縛る。
   ニンジンを洗って皮のまま、切れ目を入れる。
   玉ねぎは皮をむき、切れ目を入れる。
   干椎茸の石突をとる。
   長ネギの青い部分を切っておく。
   だし昆布を軽く洗う。
   煮干しは、頭・背骨・腸を取り除く。
    ニンニクと根ショウガを適宜の大きさに切り、つぶす(スライスでも可)
 ③ ①の寸胴に②を入れ、沸騰しすぎないよう弱火で煮だす。
   (昆布は寸胴が沸騰する寸前に取り出す。)
 ④ 豚バラは巻いて巻き糸で形を整える。(そのままでも良い。)
   豚バラに塩&コショウで下味をつけ、フライパンで焼き色をつける。
   (肉から出た油は使用するので捨てないこと。)
 ⑤ ④を寸胴に入れ煮込みながら、灰汁を軽くとる。
 ⑥ スープの完成30分くらい前に鰹節(ガーゼなどで包む)でだしをとる。

3 タレ
 ① 醤油と酒を2:1くらいの割合で合わせ、豚バラを炒めた油を加える。
 ② ニンニクとショウガを入れて沸騰させる。(ショウガを入れすぎない。)
 ③ タレに茹でた豚バラを入れ、落とし蓋をして弱火で30分以上
   (出来れば長時間)煮込む 
 ④ タレができ上がったなら、茹で卵(黄身は半熟)を入れておく。

S1
4 薬味 
  お好みで、長ネギ・メンマ・焼のり・ナルトなどをトッピング

5 麺
 ① 自分は細麺が好き 煮過ぎないこと。
 ② カンスイが強いものは避ける。

S2

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